ROUELLE DE PORC CARAMELISEE AUX OIGNONS ET POMMES

Ingrédients :
une rouelle de jambon de chez AUDINOT Française et bien de chez nous
un bel oignon - 5 cuillières à soupe de miel - 75 cl de cidre - 4 pommes - sel - poivre - 4 épices (une pincée) -
deux cuillières à soupe de confiture de coing ou autre
votre préparation :

Dans une cocotte mettre un peu d'huile et une noix de beurre, faire dorer la rouelle sur les deux cotés avec vos épices, y ajouter 5 cuillières à soupe de miel, mouiller avec le cidre couvrir et baisser le feu, laisser 1h30
Eplucher et couper l'oignon, le répartir autour de la viande en remuant souvent pendant une vingtaine de minutes
Eplucher les pommes, les couper en morceaux, à part faire dorer à feu doux pendant 5 mn (saler et poivrer)
Retirer la viande de la cocotte, récupérer l'oignon et la sauce au fond de la cocotte, mettre le tout dans une poêle avec un peu de beurre deux cuillières à soupe de miel, y mettre les pommes puis la confiture et laisser 5 mn sur le feu.

Pour la présentation :
votre rouelle sur un plat avec autour les pommes caramélisée et la sauce à part.
Je vous souhaite un bon appétit



LANGUE DE BOEUF Sauce Maraîchère

Pour 4 personnes il vous faut :
- une langue de boeuf
- 4 tomates
- 1/2 cube de volaille
- une tasse d'eau
- une cuillerée à soupe de moutarde
- une cuillerée à soupe de crème fraiche
- une tête d'ail
- une botte de persil
- un peu de chapelure
Pour la cuisson de la langue :
- deux carottes- une branche de céleri - une feuille de laurier - un oignons - 3 clous de giroffle - sel,poivre

Placez la langue dans un grand faitout rempli d'eau. Ajouter les carottes en rondelles, le céleri, le laurier, l'oignon en lamelles, les clous de giroffle, sel et poivre. Laissez frémir 2H30 a couvert.
Pendant ce temps, couper en deux les tomates, épépinez-les. Hachez l'ail et le persil au mixer. Remplissez les demi-tomates de ce mélange. Saupoudrez de chapelure. Faites cuire à four chaud th.7 pendant 10 à 15 mn.
Délayez la moutarde dans la tasse d'eau. Versez le mélange dans une casserole en incorporant la crème fraiche et le bouillon de volaille. Faites chauffer à feu doux sans laisser bouillir.
Épluchez la langue, dressez-la, entourée des tomates, sur un plat de service.
Proposez la sauce à part.
Préparation : 20 mn Cuisson 2h 30
BON APPÉTIT



RECETTE DES TRIPES A LA FACON "AUDINOT"

Pour 6 personnes cuisson 6 h


2 Kg de tripes crues ( mélangées : panse -caillette –bonnet -feuillet)
2 pieds de veau
1 Kg de carottes
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 oignon – 1 gousse d’ail – persil – vin blanc sec – sel - poivre
du quatre épices (une cueillire à soupe)


Couper les tripes en carrées de 4 cm sur 4 cm
Hacher grossièrement l’oignon
Couper les carottes en rondelles ainsi que les pieds de veau
Faire revenir l’oignon puis jeter les tripes dedans (ébouillantées)
Ajouter les carottes, sel, poivre, persil, thym, laurier, clou de girofle
les quatre épices et mouiller avec le vin blanc sec (un litre environ)

Peut s’accompagner avec des frites

Pour les tripes demi-cuittes, réduire le temps de cuisson de moitié


BON APPETIT




FRICASSEE DE RIS DE VEAU

Pour 4 personnes
- 800 gr de ris de veau
- 80 gr d'oignons
- 80 gr de carottes
- 25 cl de ratafia
- 1 litre de fond de volaille
- 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, sel, poivre, maîzena
- 100 gr de beurre
Pour la garniture
100 gr de champignons, 100gr de lardons, 100gr de petits champignons grêles

Prendre de beaux ris de veau, les mettre a tremper dans de l'eau fraiche pour les dégorger (pendant 20mn)
Puis les mettre dans une marmite d'eau froide salée et faire bouillir (blanchir), dès que l'eau frissonne, égouter les bien. Les rafraichir légèrement, et les débarrasser des impurtés (la peau, la graisse, les parties légèrement noires)
Dans une marmite mettre le beurre, le faire fondre et mettre les ris de veau, les faire colorer de tous les côtés.
Quand c'est bien colorés mettre les oignons, les carottes et l'ail (en petits cubes) et faire revenir tout ensemble.
Quand c'est bien coloré, déglacer avec le ratafia et ajouter le fond de volaille avec le bouquet garni et l'assaisonnement (sel,poivre) et laisser cuire 35mn.
Retirer les ris de la cuisson et les mettre de côté. Passer la cuisson dans une passoire (chinois).
Dans cette cuisson mettre a cuire les champignons de paris (bien lavés) les petits oignons et les lardons. Puis lier légèrement cette cuisson à la maîzena. Laisser cuire 10 mn.
Couper les ris de veau en belles tranches de 2 cm, et les faire colorer dans une poêle légèrement beurée. Quand ils sont bien colorés, les disposer sur une assiette et les recouvrir de sauce.
Servir bien chaud avec une bonne purée ou des pommes de terre anglaise.
BON APETIT



TOURNEDOS "ROSSINI"

Pour 4 personnes
- 4 tournedos d'environ 150 g pièce - 4 tranches de foie gras - 4 tranches de pain - 1/2 dl de madère ou de marsala sec
- 1 truffe noire ou quelques champignons - 2 dl de sauce brune - 1 cuillèrée à soupe de farine - poivre - sel

Ficelez les tournedos avec du fil de cuisine pour leur donner une forme ronde.
Découpez des cercles dans les tranches de pain et faites-les griller.
Parsemez le foie gras de poivre, de sel et de farine et faites-les sauter au beurre.
Faites cuire les tournedos des deux côtés dans le beurre chaud.
Retirez les fils qui entourent les pièces de viande et déposez celle-ci sur le pain.
Recouvrez chaque tournedos avec une tranche de foie gras.
Versez le madère ou le marsala dans le jus de cuisson de la viande.
Ajoutez-y la sauce brune et laissez cuire le tout pendant quelques instants.
Coupez la truffe ou les champignons en tranches.
Garnissez-en le foie gras et nappez le tout de sauce.
BON APPÉTIT




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