Dans la famille Audinot on peut demander Raymond, le grand-père, ou bien Gérard, le père, mais aussi Pascal, le fils et encore Matthieu le petit-fils. Bien entendu il ne s'agit pas là d'un jeu de cartes fort connu, mais d'une famille rémoise qui depuis soixante ans tient le haut du pavé dans le domaine de la boucherie. Traversant le temps en sachant s'adapter aux circonstances économiques, ce commerce est passé de celui du pied de boeuf à celui d'une boucherie traditionnelle, néanmoins spécialisée dans les abats.
Et de l'emplacement des anciens abattoirs de l'avenue de Paris au nouveau magasin flambant neuf ouvert récemment avenue d'Epernay la route a été longue, parfois semée d'embûches. Mais les défis ont toujours été relevés. Le secret de cette réussite ? "Le courage" répond sans détour Gérard.

Des abattoirs au Boulingrin

C'est donc Raymond qui a ouvert la maison. En 1942 il ramassait les pieds de boeuf aux abattoirs de l'avenue de Paris, les échaudait, les grattait et les vendait pour être mangés en vinaigrette. Puis il continua avec les boyaux qu'il revendait pour faire le boudin, les saucisses et les andouillettes. Enfin arriva l'heure des tripes qu'il fallait rincer et laver abondamment pour les rendre toutes blanches. Seulement voilà : dans les années 70 ces abattoirs ferment du jour au lendemain, sans prévenir. C'est la première douche froide. Il faut à la hâte s'installer ailleurs. On se retrouve au fond de la maison familiale avenue d'Epernay.


Entre temps à seize ans Gérard arrive dans l'entreprise. Tous les samedis la triperie Audinot propose ses produits dans les cases N°77, 78 et 79 des halles du Boulingrin. Parallèlement à cela le premier camion assurant les tournées se met en route dans les années 72. Deuxième pépin : en 1988 les halles ferment. Il faut donc réagir et trouver un autre lieu pour commercialiser la marchandise.

Vache folle

C'est ainsi qu'un premier magasin se retrouve lui aussi au fond de la cour avenue d'Epernay. Tout est regroupé autour de la maison d'habitation. La triperie est présente sur tous les marchés de la ville. "Il fallait se lever tous les jours à 4 heures" souligne Gérard. Après l'histoire du "boeuf aux hormones", un nouveau coup dur frappe la famille : la crise de la vache folle. "Là on a cru que c'était foutu. La chute a été vertigineuse", raconte Pascal, qui entre temps était à son tour entrer dans la maison. Il fallait absolument réagir.
C'est ainsi que la boutique propose alors de la viande toute catégorie. Boeuf, mouton et veau viennent compléter l'étalage. Une charcuterie de premier choix et des plats cuisinés s'y ajoutent. "Avec de vraies recettes", souligne Ginette la femme de Gérard. Le pari est gagné. La maison relève la tête !
Et en 2002 un nouveau magasin répondant à des normes d'hygiène draconiennes offre un étalage alléchant. "Quand je viens ici j'achèterais bien tout" reconnaît une cliente.
Aujourd'hui le dernier né de la famille, Matthieu, 18 ans, est au lycée Eiffel. L'extension du service traiteur est en cours. La relève semble donc toute assurée.

l'Union n°17927
Matthieu Audinot sur la route du Ritz.

Créé par la commission des races à viandes d'Interbev, l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes, ses comités régionaux et le CIV, centre d'information des viandes, le 20e concours en écoles hôtelières " Le boeuf les races à viande de France " finale internationale Lorraine et Champagne-Ardenne, vient de se dérouler au lycée hôtelier Raymond-Mondon de Metz. Ce concours met en avant la viande de bœuf issue des races à viande et révèle les talents des jeunes élèves cuisiniers. Trois Lorrains étaient présélectionnés par leur lycée. Ils devaient réaliser en quatre heures une recette personnelle, créée à partir du panier préparé par le chef parrain de la région Jean-Claude Lamaze du restaurant " Au Pampre d'Or " à Metz.
Avec sa recette de feuillant de " paleron de boeuf au pied-de-veau et sa sauce à la crème de munster Géromé " Matthieu Audinot, élève en 1ere année de BTS hôtellerie au lycée Stanislas de Villers, a remporté la première place. Presque une surprise pour ce jeune homme de 22 ans originaire de Reims, issu d'une famille réputée de tripiers depuis ses arrière- grands-parents. " On a été un peu pris par le temps, moins de quinze-jours pour la phase technique et c'était ma première participation à un concours. Je souhaitais aussi mettre en pratique le savoir acquis au sein de ma famille. J'ai bien sûr bénéficié des conseils de mon professeur et j'ai aussi préparé mon plat à la maison" explique-t-il.

Un coup d'essai transformé en coup de maître.
"La difficulté technique était liée à une cuisson très longue, trois heures sur quatre heures d'épreuve pour la macreuse et le paleron" détaille Thierry Simion, professeur de cuisine à Stanislas.
Conception & Réalisation - CAP Informatique Reims